ずっと作ってみたいと思っていた本格メンマ。
たまたま日曜日の夕方のTBS系の人気番組「相葉マナブ」で本格発酵メンマ作りが特集されました。
発酵メンマ作りはちょっと手間はかかりますが、作業自体は簡単です。
そこで初めて本格発酵メンマ作りに挑戦してみました。
相葉マナブで放送されたレシピを参考に、孟宗竹のメンマの作り方を紹介します！
使用するタケノコは孟宗竹のタケノコだけでなく、破竹のタケノコでも同じく作れます。
孟宗竹のタケノコでメンマ作り
タケノコの時期になるといつも感じていたことが、メンマを作ってみたいということでした。
タケノコは成長が早く、ちょっと収穫が遅れてしまうとあっという間に１メートルほどに成長してしまいます。
そんな成長し過ぎてしまった孟宗竹のタケノコでメンマを作ってみたいなと思っていました。
毎週日曜日の夕方のTBS系で放送されている人気番組「相葉マナブ」で孟宗竹のタケノコを使った本格発酵メンマ作りの特集が放送されました。
すかさずレシピをメモし、孟宗竹のタケノコでメンマ作りに挑戦してみました。
相葉マナブで紹介されていた孟宗竹のタケノコのメンマの作り方は行程時間が長くて一見難しそうに感じますが、作業自体は簡単です。
しっかりと発酵させることで美味しい本格メンマが出来上がります。
それでは早速、本格発酵メンマの作り方を紹介します。
孟宗竹のメンマの作り方
孟宗竹のタケノコは収穫時期を見逃してしまうと、あっという間に大きく成長してしまいます。
孟宗竹のタケノコのメンマ作りには、大きくなり過ぎた孟宗竹のタケノコを使用します。
ほぼ、青竹になりそうな状態のタケノコを使用します。
ちなみに、私の住んでいる近くには川沿いに破竹のタケノコが出る場所が沢山あります。
孟宗竹のタケノコだけでなく、破竹のタケノコでも同じようにメンマ作りに利用出来ます。
こちらは、破竹のタケノコです。
【材料】
タケノコ： ３キロ程度
塩： ６００g
※塩の分量はタケノコの２０パーセント
１・タケノコは皮を剥いて縦半分に切ります。
２・節の部分を取り、８センチ程度の長さに切ります。
３・更に幅１センチ程度に繊維に沿って切ります。
４・細長く切ったタケノコを約２０分程度茹でます。
５・茹でたタケノコの水気を切り粗熱を取ります。
６・粗熱の取れたタケノコにまんべんなく塩をまぶします。
７・塩をまぶしたタケノコを樽に入れて重石を乗せて２週間程度涼しい場所に置いて発酵させます。
※木桶があれば理想的ですが、私は甕を使用しました。
また、大き目のビニール袋に入れてから甕に入れました。
８・２週間程度発酵させたら、ざるに広げて２、３日天日干しして乾燥させます。
塩が吹いてカラカラに乾燥したら発酵メンマの完成です。
この状態で長期保存が可能です。
ここからは使う都度、塩抜きをして好みに味付けをしながら使用します。
メンマの味付け
塩漬けにしたメンマは使う都度、塩抜きをしながら調理します。
かなり塩がキツイので数回水を取り替えながら塩抜きをしていきます。
一晩では塩が抜けきれないかもしれません。
味見をしながら、しょっぱさがなくなるまで水に浸して塩抜きをします。
相葉マナブで紹介されていた味付けメンマのレシピを紹介します。
【材料】
- 塩抜きしたタケノコ： １Ｋ
- 唐辛子： 1/2本
- 鶏ガラスープ： １リットル
- 醤油： ９０ml
- 酒： ９０ml
- みりん： ６０ml
- 砂糖： 大さじ３
- ごま油： ６０g
【作り方】
１・ごま油で唐辛子と塩抜きしたタケノコを炒める
２・調味料を全て加えて３０分程度煮込んで完成
※時々、菜箸でかき混ぜながら焦げ付かないように水分を飛ばすような感じで煮込みます。
こちらのレシピは塩抜きしたタケノコ１Ｋ分なので、かなり量が多めに出来上がります。
一度に食べきれない時は冷凍保存も可能です。
出来上がった味付けメンマは市販品と殆ど変わりません。
そのままでも美味しく食べられますが、やっぱり醤油ラーメンにトッピングして食べたくなります。
メンマが手作り出来るなんて、ちょっと感動的でした！
塩漬けで発酵させる時間や塩抜きなど時間はかかりますが、旬の食材を無駄なく利用することはとても楽しいことだと思いました。
メンマ作りを毎年の恒例行事にしたいと思います！
まとめ
孟宗竹のタケノコでメンマ作りを紹介しました。
タケノコが大きくなりすぎて食べごろを逃してしまった時は、是非メンマ作りに挑戦してみてはいかがでしょうか？
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