白菜の丸ごと漬け物、農家のおばあちゃん風に大量に漬ける方法を紹介

１２月になると農家のおばあちゃんは、一斉に白菜を丸ごと大量に樽に漬け込みます。

１２月に漬け込んだ白菜の丸ごと漬けは、翌年の春先まで発酵させながら消費していきます。

白菜の丸ごと漬けは田舎の農家ならではの保存食です。

科学調味料が一切使われていない、素朴な味は今では貴重なご馳走とさえ思えてしまいます。

今回は、そんな白菜の丸ごと漬けを田舎の農家のおばあちゃん風に漬け方を紹介します。

白菜の丸ごと漬けの下準備

白菜の丸ごと漬けを紹介する前に、ちょっとだけ余談にお付き合い下さい。

昔は田舎では１２月になると大きな木の樽に、それはそれは大量の白菜の漬け物を仕込みました。

大量って一体どれくらい？

白菜１５株～２０株くらいでしょうか？

木の樽に漬け込んだ白菜を春先まで発酵させながら食べていました。

現在は温暖化の影響もあり、昔ほど一度に大量の白菜の丸ごと漬けを仕込む家はほとんどありません。

東北や北海道など雪深い地方はどうかわかりませんが、私の住む茨城の北部では昔のように大量に白菜を漬ける家は殆どないと思います。

現在は、少しづつ何度かに分けて食べきれる量を仕込んでいる家庭が多いようです。

私も白菜の丸ごと漬けは、毎年仕込んでいますが食べきれる量として白菜３株を仕込みます。

白菜の丸ごと漬けは、切り漬けなどの浅漬けでは味わえない白菜の発酵によって出る甘味が本当に美味しいくて、ちょっと手間はかかりますが毎年欠かさずに漬け込んでいます。

今回は、白菜３株分の量の白菜の丸ごと漬けを紹介します。

まずは、下準備からです。

白菜は傷んでいる葉っぱを取り除いて４つ切りに裂いて半日ほど天日干しをします。

白菜の株の元に包丁で十字に切り目を株全体の1/３程度入れたら、包丁を外して両手で株元からゆっくり裂くようにして株を1/４に割ります。

こうすることで、白菜の葉がバラバラにならずに扱いやすくなります。

ざるに広げて半日ほど天日干しをします。

天日に干すことで、白菜の水分が抜けて漬かりやすくなるのと、白菜の甘味も増すんですよ。

白菜を干している間に漬け物用の樽や重石の準備をしておきます。

本来はこのような気の樽で漬け込むと本当に美味しい漬け物が出来るんですよね。

本格的な漬け物用の木の樽は田舎暮らしを楽しむための憧れです。

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本格的な木の樽でなくても、自家製の漬け物を楽しみたい方は、このようにお手頃のプラスチックの漬け物用の樽は備えておくと良いです。

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白菜の丸ごと漬けの漬け方

それではいよいよ白菜の丸漬けに取り掛かります。

最初にお伝えしておきます。

田舎のおばあちゃんが漬ける白菜の丸漬けの塩の分量ですが、それは適当です。

長年の経験で手で覚えているという感じです。

しかし私の紹介する手順で漬ければ、ほぼ失敗はないと思います。

まずは、天日で干した白菜をぬるま湯で丁寧に洗ってしっかりと水気を切ります。

ぬるま湯で洗うことで白菜に付いている虫も出てきやすいと教えてもらいました。

いよいよ白菜に塩をすり込みます。

小さめのボウルに塩を適量用意しておきます。

私は目分量ですが、ご飯茶碗の７分目～８分目くらいの量の塩を用意しておきます。

塩を指先に軽く取ります。

下の画像の分量が目安です。

あまり塩が多すぎるとしょっぱくなり過ぎてしまうので、少ないかな？と思うくらいの量でやっていきます。

指先に塩をとったら白菜の葉の間にすり込みます。

丁寧に塩を塗りつけるようにして葉の一枚一枚の間に塩をすき込んでいきます。

白菜の株全体に塩を塗りこんだらまな板の上で、株をしっかり握って揉みます。

画像では撮影のため片手がふさがっているので片手で揉んでいますが、両手を使ってしっかり揉むといいです。

塩揉みにした白菜の株を樽に均等になるように並べていきます。

全体に並べたらタカノツメを散らします。

タカノツメを入れることで、白菜の漬け物の発酵するのを遅らせる効果が期待できるそうです。

最後に重石を乗せたら冷暗所で保存します。

一株ごとに塩をすり込むことは手間がかかりますが、こうすることで水上がりがよく失敗することはほぼありません。

漬け込んで翌日には株がひたひたにかぶるくらいに、しっかりと水が上がっています。

漬け込んでから３日後ぐらいには食べられますが、一週間ほど置いたほが塩も馴染み美味しいです。

漬け込んでから１週間から２週間程度のころが白菜の色も奇麗ですが、日にちが経つほど白菜の色も抜けて白っぽくなり、酸味も増してきます。

味の変化を楽しみながら食べることができるのも自家製ならではですね。

ちょっと手間がかかる白菜の丸ごと漬けですが、絶対に美味しいのでチャレンジしてみて下さい。

また、塩加減は経験値で覚えていくしかないと思います。

以上が私の白菜の丸ごと漬けの漬け方でした。

ちなみになんですが、うちのお隣のおばあちゃんは白菜を洗ったら塩で揉まずにいきなり樽に並べてその上から塩を振っていくそうです。

そして最後に上から足で踏むそうですよ。（もちろんビニール袋には入っていますが）

食べものを足で踏むのも何だかな？と思ってしまうのは私だけでしょうか？

色々な漬け方がありますが、私は何年も紹介した方法で漬け込んでいます。

みなさんも自分に合った白菜の丸ごと漬けを見つけて下さい。

まとめ

田舎の農家のおばあちゃんが漬ける大量の白菜の丸ごと漬けを紹介しました。

寒い冬の楽しみに是非、白菜の丸ごと漬けにチャレンジしてみて下さい。

浅漬けでは味わえない美味しさですよ。

白菜の丸漬けをアレンジして本格的なキムチ漬けもおススメです。